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ハーゲンダッツは何故高いのか?

事業研究

おかしのまちおかは何故安いのか?の逆で、ハーゲンダッツは何故高いのか?を考察してみる。

そもそもアイスって?

厚生労働省の省令で以下のように分類される。

アイスクリーム(乳固形分15.0%以上 うち乳脂肪分8.0%以上)
アイスミルク(乳固形分10.0%以上 うち乳脂肪分3.0%以上)
ラクトアイス(乳固形分3.0%以上)
氷菓(上記以外のもの)

もちろんハーゲンダッツは上記のうちで「アイスクリーム」に該当。

素材

ハーゲンダッツは以下の「キッチンフレンドリー」をアイスクリーム作り基本に掲げている。

家庭にあるような身近な素材を使うことを「キッチンフレンドリー」と呼ぶ。
身近にあるシンプルな、けれでもこだわり抜いた素材で作ることが美味しさの基本。
コストや管理面から合理的じゃないと言われても、決して譲れないポイントなのです。

コストや管理面から合理的じゃないと言われても、ということはやはり素材が価格に影響を与えていることは間違い無さそうだ
具体的にこだわっている素材は以下が公式に記載されている。

バニラ

「キッチンフレンドリー」に従って乳化剤や安定剤は使っていない。
バニラの原材料は「クリーム」「脱脂濃縮乳」「砂糖」「卵」「バニラ香料」のみ。
なお、クッキーやチョコレートなどの副原材料には植物由来の添加物を必要最小限使用している。

ミルク

ハーゲンダッツアイスクリームの主原料は「ミルク」「砂糖」「卵」。
中でもミルクにはこだわっており、北海道東部根室・釧路地区の新鮮なミルクを採用。

副原料

世界各地から集められた素材をクリームとのバランスや香り、食感などを考慮して厳選し、時には100回以上の試作を重ねて商品が完成する。
創始者マーベン・ルタスはストロベリーアイスクリームを完成させるために、イチゴ探しに3年、開発に3年を費やしたほどのこだわり。

密度

アイスクリームに含まれる空気の量がコクに関係している。
空気の含有量が多くなると密度が低くなるため深いコクは出ない。
ハーゲンダッツはこの密度を低く抑えているため小さくてもずっしりと重く、濃厚でクリーミーな味わいを作り出している。

このことは価格に影響を与えていそうだ
空気の含有量を「オーバーラン」というものがあるそうで、一般的なアイスで70-100%となる一方高価格なアイスクリームでは20-30%が主流。
ハーゲンダッツも20-30%に抑えているようだ。
オーバーランの比率が高ければ空気を食べているようなものなので、ずっしり密度が高いほうがコスト面の負荷は上がる。
従ってこの「密度」という要素も素材同様に価格に影響していると考えられる。
アイスクリームの密度については電子顕微鏡の画像も掲載されてオーバーランの計算式も記載されている以下の記事を参考にした。
>>>アイスクリームの分子構造 〜“間隙”のおいしさ〜

ちなみに、密度の高いアイスは冷凍庫から出してすぐ食べるとかたいので少し常温で置いてからが食べごろらしい。
空気の含有量が少ない=空気層による断熱効果が低いということで溶けやすい性質を持っているのでそんなに時間を置かなくても美味しくいただけそうだ。

安全性

国際的な食品安全マネジメントシステムの認証を取得し、世界標準の食品安全体制を整えている。
また、原材料提供元の工場を商品開発の段階から訪問し、安全管理体制・品質保証体制を評価。
原料購買から製品提供までを網羅した食品安全マネジメントシステムを確立。
チェック項目は原料の栽培から加工、製造、流通までの衛生管理やアレルギー物質の分別管理など多岐にわたる。

ここにもハーゲンダッツの非常に強いこだわりが見られる。
原材料提供元の工場まで監査の目を光らせている体制は確かに高コストな管理体制であると思われる。
商品の種類が増えていけば製造工程も増えるためこのコストは膨らむだろう。
一方、商品の種類ではなく出荷数が増えるだけであればそこまでコストは膨らまないと思われる。
そういった性質も考えてみるとハーゲンダッツほどどこでも流通しているようなアイスクリームであれば、
多少なりともこの安全性の追求コストが商品の価格に影響を与えてはいるものの、原材料ほどのインパクトは無いのではないかと思う。

温度管理

アイスクリームの中には「アイスクリスタル」という氷の結晶があり、温度が上昇すると結晶が大きくなってなめらかさが失われザラザラした食感になる。
ハーゲンダッツのアイスクリームは乳化剤や安定剤を使用していないためとくに温度変化の影響を受けやすい。
そこで温度管理を徹底。
倉庫では-25℃以下、配送時は-20℃以下をキープ。
店頭でも営業スタッフが店舗を巡回、チェック。

確かにハーゲンダッツは他のアイスクリームと別の冷凍庫に陳列されるなど、流通〜小売の段階にも他の一般的なアイスとは違う管理方法を徹底している。
これは間違いなくコストの上昇要因ではある。
ではこのコストはアイスクリームの価格に影響しているか?というと難しい。
流通や小売はハーゲンダッツではなく他社が行っており、どちらがどれだけ費用を負担しているかによると思う。
ハーゲンダッツが費用を一定費用負担をしている、あるいは費用負担をしていなくてもそのあたりを考慮したディールが行われていれば、当然その分価格は上げられざるを得ない。
しかし、もし仮に流通や小売業者が、このハーゲンダッツの条件を受け入れたほうが自社でさばける量が増えるからハーゲンダッツ側に何かを要求しなくても経済合理性が成立する、という判断ならば価格には反映されないはずだ。
このあたりは社外秘情報だろうから、「こんな要素もあるか」くらいに思っていたほうが良さそうだ。

結論

ここまで見てみると、原材料こそが最大のコスト要因ではないだろうかと思う。
が、原材料以外にも細部に至るまでこだわりがあることも結果的にある程度価格を押し上げていると思われる。

より詳しく知りたい人は公式サイトにて歴史なども見ることができる。
ハーゲンダッツブランドストーリー

こんなことを考えながらアイスクリームを食べていると味わえなさそうなので
ハーゲンダッツのアイスクリームを食べるときは思考を停止して舌に全神経を集中したい。

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